～ホテルシェフと作る「じょーぐうサロン」～

本日(3/15)のじょーぐうサロンvol.12は、洋食三浦シェフによる【石垣近海魚のアクアパッツァ】作りと、
ランチメニューの【スープピストゥ】の秘伝レシピを公開して頂きました♪
海びらきも近づいているせいか、とてもお天気がよく、サロン開始時間の随分前から、多くのお客様に
お越し頂き、明るく笑い声のある楽しい『じょうぐうサロン』となりました♪



いつもは、実習の終わった後に召し上がって頂く、好評の『じょうぐうサロンランチメニュー』ですが、今回
は、そのレシピの一部を公開してもらいました☆お客様みなさん仕切にメモをとり、質問をされ、真剣に
聞いていらっしゃったのが、とても印象的でした（＾ｖ＾）

教えてもらったレシピは【スープピストゥ】です。『ピストゥー』（仏語）とは、『バジル風味』の事だそうで、
よく耳にする『ジェノベーゼ』（伊語）と同じだそうです。料理のメニューに『pistou』の文字を見つけたら、
思い出して下さいね♪

バジルシースを作る際、『油より塩を先に加える』と良いそうです♪これは、今回のソース作りに限らず、
油を先に加えてしまうと、塩の味が入りにくくなってしまうとの事です。・・・全く知りませんでした。
レシピ記載の分量通りに混ぜれば同じ味ができる訳ではないのですね（＾。＾；）

もうひとつ驚いた事が、スープを煮た際に出る『アクを取らない』ということです☆私の中で、『アク＝悪者』
の印象があったので、どんな料理でも、どんな時でも、100％すくい取って安心していました。
今回はお肉や魚を使ってないので、野菜の旨みがつまったアクは取らないそうです♪


次は、今回の実習料理である【アクアパッツァ】です。今日は、カタカシ(別名：おじさん)という、長いひげの
生えた赤い『石垣近海魚』を使いました。私は、スーパーに並ぶ色鮮やかな石垣の魚の調理法は、『から
揚げ』か『煮付け』だと思い込んでいました。お客様から頂いたご意見にも多かったのですが、今回アクア
パッツァへのアレンジを学べて、レパートリーが増え、大変嬉しいです（＾＾）♪

ここで学んだコツは、皮目をしっかり焼く際、出来上がりの盛り付けを考えて焼くという事です。
魚は頭が左を向いて盛り付けると美しいので、先にその裏側を焼き、後から盛り付けの際に見える面を
焼くとキレイに見えるそうです。盛り付けが美しいと、何倍も美味しそうに見えますよね（＾ｖ＾）

また、今回はダシを全く使わなかったのですが、骨付きの魚を使ったことによって、しっかりコクがある
仕上がりになりました♪ホテルで育てているハーブも、味を引き立ててくれました♪


実習の後は、お楽しなランチタイムです！！毎回本当に、季節感があり、味も見た目も楽しめる美味しい
メニューで大好評です（＾ｖ＾）♪

次回４月１９日（土）の「じょーぐうサロンvol.13」は、仲大盛シェフと作るパン【ジャガイモのふかふかパン】
を予定しております。
旬の新ジャガがたっぷり入った、フカフカで香りの良いパンです。パン作りの面倒な工程が少なく、パン作り
初挑戦の方にも最適です♪サロンの場所は、ホテル自慢のテラスレストランにて行ないます♪

皆様方のご参加を心よりお待ち申し上げております。
■ご予約・お問い合わせ■
０９８０－８８－７２０６（営業担当９：００～１７：３０）

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　(編集部ako)